Ingrédients
Pour le lapin :
1 lapin bien en chair
500 g de chair à saucisse fine
125 g de jambon de paris en une tranche épaisse
vin blanc sec
2 ou 3 carottes
4 oignons moyens
2 gousses d’ail
Persil, thym, laurier, beurre, saindoux, quatre-épices, sel, poivre
250 g de tagliatelle
Pour la sauce génoise :
4 ou 5 belles tomates
2 ou 3 gousses d’ail
1 ou 2 oignons
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
1 gros bouquet de basilic
Thym, romarin, sel, poivre
Un peu de farine
Un peu de bouillon
Préparation
Dépouillez, parez, videz le lapin si cela n’est pas déjà fait et veillez à ne pas abîmer la peau de son ventre car vous en aurez besoin après avoir farci le lapin. Réservez le foie après en avoir ôté le fiel.
Épluchez deux oignons et une gousse d’ail. Hachez finement les oignons.
Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle. Mettez le foie du lapin juste le temps qu’il faut pour qu’il raidisse.
Retirez-le et remplacez-le par les oignons finement hachés et laissez-les dorer dans le beurre.
Pendant ce temps, hachez le foie, le jambon, l'autre gousse d’ail et une poignée de persil.
Mélangez le tout à la chair à saucisse, assaisonnez avec sel, poivre, quatre épices, thym et laurier. Remplissez le lapin avec cette farce et recousez-le soigneusement.
Faites chauffer deux cuillerées à soupe de beurre et deux cuillerées à soupe de saindoux dans une cocotte ronde ; mettez le lapin en couronne dans la cocotte.
Épluchez et émincez les carottes et les deux oignons restants, mettez-les dans la cocotte, laissez revenir pendant quelques minutes, puis mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc sec. Salez et poivrez, laissez mijoter pendant une heure et demie à couvert et sur feu doux.
Préparez la sauce pendant ce temps : pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans une casserole d’eau bouillante, épépinez-les au-dessus d’une passoire afin d’en recueillir le jus, puis détaillez-les en petits quartiers.
Faites chauffer 3 cuillerées d’huile dans une casserole épaisse ou un poêlon en terre, ajoutez les gousses d’ail et les oignons épluchés et grossièrement hachés. Lorsque le tout commence à avoir un aspect ambré et transparent, ajoutez les quartiers de tomate et toutes les herbes et épices, couvrez et mettez au four thermostat 6 (200 °C).
Quand l’eau des tomates est réduite, ajoutez un verre et demi de bon bouillon, mettez sur feu doux et laissez mijoter un quart d’heure.
Pendant ce temps, faites chauffer deux cuillerées d’huile dans une autre casserole, faites-y blondir une cuillerée à café de farine, puis ajoutez le contenu de l’autre casserole après l’avoir passé au tamis.
En fin de cuisson, ajoutez de nombreuses feuilles de basilic. Mélangez bien le tout et laissez mijoter quelques minutes avant de goûter et de rectifier l’assaisonnement.
Faites cuire les tagliatelle en fin de cuisson du lapin. Veillez à les tenir « al dente ».
Ce lapin vous offrira une sauce assez abondante, vous pouvez la faire réduire considérablement et la servir à part. Elle s’alliera parfaitement avec la sauce génoise.
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