Génoise :
4 oeufs
100g de sucre
30g de farine
25g de chocolat
Bavarois :
400g de poires,
150g de sucre,
10cl d'eau
1 demi jus de citron
40cl de crème liquide
Génoise au chocolat :
Battre au fouet les œufs et le sucre dans un récipient en inox au bain marie.
Faire chauffer sur feu doux, en fouettant jusqu'a ce que le mélange devienne mousseux (T.40°C)
Retirer du feu et continuer de monter la génoise au batteur à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la préparation triple de volume.
Incorporer délicatement la farine tamisée et le chocolat en poudre à la masse à l'aide d'une spatule en bois ou d’une Maryse.
Verser la préparation sur une plaque de cuisons en silicone et cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.
Bavarois aux poires :
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Égouttez les poires, réservez le sirop et mixer les poires afin d’obtenir une purée.
Dans une casserole, réunissez l'eau et le sucre et portez à ébullition pour réaliser un sirop. Laissez cuire 1 minute à partir de l'ébullition.
Égouttez la gélatine et incorporez-la au sirop bouillant. Mélangez et réservez.
Montez la crème au batteur pour obtenir une crème fouettée (j’ajoute un sachet de « chantifix »)
Incorporez le sirop à la purée de fruits en mélangeant correctement au fouet.
Incorporez ensuite, délicatement, la crème fouettée à l'aide d'une Maryse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace visible de crème.
Montage :
Découper et placer la génoise dans un cadre ou cercle inox, imbibez à l’aide d’un pinceau du sirop de poire.
Versez le bavarois dessus et conservez au frais quelques heures avant sa dégustation afin de raffermir correctement le bavarois.
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