Pour la base
120g de spéculos sans gluten
50g de beurre
Pour la crème
600g de Philadelphia
250g de ricotta
4 œufs
60 g de sucre
Pour le lemon curd
4 citrons
100g de sucre
80g de beurre
2 oeufs entier + 1 jaune
10g de maïzena
Le lemon curd
Laver les citrons et prélever les zestes de 2 citrons avec une râpe fine. Faire chauffer le jus de citron avec les zestes et le sucre, couvrir et laissez infuser les zestes quelques minutes. Passer au chinois pour avoir une crème bien lisse.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau puis ajoutez les 2 œufs et le jaune (garder le blanc pour les meringues !), mélanger bien et verser cette préparation dans la casserole de jus de citron en remuant bien. Remettre la casserole à chauffer et mélanger constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Laisser la crème refroidir un peu puis ajouter le beurre mou et mélanger au fouet. Filmer au contact (pour éviter la formation d’une croute) et garder au frais.
La base aux spéculos
Émietter les sablés à la cannelle et les mélanger avec le beurre fondu.
Verser cette base dans un cercle à gâteaux posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tasser bien les miettes dans le fond du cercle en appuyant avec le dos d’une cuillère. Réserver cette base au frigo.
La crème fromage / au citron
Mettre les fromages dans un saladier, ajouter le sucre puis les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Verser le tout sur la base biscuitée du cheesecake. Verser quelques cuillères de lemon curd sur la pate et remuer un peu avec la cuillère pour faire des marbrures.
Cuisson du cheesecake
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 1h. Après cuisson, laisser le cheesecake encore 1h dans le four éteint avec la porte entrouverte puis laisser bien refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.
Meringues
Battre le blanc d’oeuf en neige avec une pincée de sel et éventuelement un petit peu de jus de citron. Dès que ça devient ferme , ajouter 50g de sucre et continuer un peu à battre. Avec une poche à douille, faconner des petits domes de meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et mettre à cuire à 120°C pendant 1h.
Déco du cheesecake
Recouvrir le cheesecake de lemon curd et placer les petites meringues ! On peux même ajouter
quelques zestes de citron pour décorer.
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