Ingrédients :
500 g de semoule de couscous fin
3 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
1 c. à thé de curcuma
1 bouquet de persil haché
Bouillon :
600 g de grosses langoustines
2 courgettes coupées en petits cubes
1 queue de lotte (500 g) coupée en tranches
300 g de blanc de seiche coupé en carrés
1 carotte coupée en cubes
1 sole (500 g )
4 c. à soupe d’huile d’olive
500 g de moules
1 oignon haché
4 gousses d’ail écrasées
500 g de tomates écrasées
1 branche de céleri coupée en morceaux
1 c. à thé de coriandre en poudre
1 c. à thé de curcuma
pincée de safran (en filaments)
1 feuille de laurier
1 petit bouquet de persil
1 piment rouge
eau
Préparation :
Décortiquez les langoustines avec des ciseaux et gardez les carapaces. Réservez au frais les queues de langoustines, le blanc de seiche et le reste du poisson coupé en morceaux.
Grattez et rincez les moules
Réunissez les arêtes, parures et carapaces dans une grande casserole, ajoutez 2 litres d’eau et sel.
Portez à ébullition et faites cuire pendant 25 minutes.
Passer ensuite le tout dans une passoire fine et ajoutez au couscous, huile et curcuma
Laissez reposer 15 minutes.
Ensuite, versez le couscous dans une grande assiette peu profonde ou un fond de tajine.
Ajoutez l’huile d’olive et mélangez
Versez 300 ml d’eau froide salée et secouez le récipient pour bien répartir l’eau
Laissez gonfler pendant 15 minutes, ensuite utilisez la fourchette ou vos doigts pour enlever les grumeaux
Versez le couscous dans la passoire du couscoussier et faites cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la vapeur traverse le
couscous
Remettez le couscous dans le plat et ajoutez 250 ml d’eau et enlevez les grumeaux
Remettez à la vapeur pour 20 minutes, placez dans le plat et enlevez les grumeaux
Mettez le couscous dans la passoire du couscoussier. Dans la marmite du couscousier, faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 3 minutes
Ajoutez les tomates, le blanc de seiche, les épices, le piment, la feuille de laurier, le persil et les légumes (sauf les courgettes). Portez à ébullition
Placez les courgettes dans un bol et ajoutez un peu de la sauce du couscous par dessus. Réservez
Faites cuire le couscous 2 fois à la vapeur de 20 minutes chaque fois et puis versez le couscous dans un grand plat en ajoutant le beure et le persil. Gardez au chaud
Faites pocher dans le bouillon de couscous pendant 5 minutes les courgettes, les moules entières, la lotte et le sole (à petit frémissement)
Ajoutez les queues de langoustine et faites pocher pendant 1 minute
Dressez le couscous sur un grand plat, recouvrez des poissons et des fruits de mer ainsi que les légumes
Mouillez avec un peu du bouillon de couscous et servez avec le reste dans des bols à part.
