pour le fond :
250g de speculoos
125g de beurre
pour la couche blanche :
400g de philadelphia
20cl de crème fraîche épaisse
le jus + le zeste d'un citron
3 feuilles de gélatine
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 oeufs
Mettre les speculoos dans un sac congélation. Fermer soigneusement le sac. Avec un rouleau à pâtisserie, réduire les speculoos en miettes. Verser les speculoos dans un saladier. Faire fondre le beurre. Verser le beurre fondu sur les speculoos. Mélanger.
Déposer une feuille de papier cuisson sur un plat bien plat. Poser un cercle métallique de 23 ou 24 cm de diamètre (et d'au moins 5 cm de hauteur). Répartir le mélange beurre/speculoos. Avec la main, égaliser et tasser fortement le mélange. Réfrigérer au moins une heure.
Pendant ce temps, séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Zester le citron et verser les zestes dans le mélange jaunes/sucre. Ajouter le philadelphia et la crème fraîche et fouetter vivement.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Presser le citron, porter le jus à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Verser sur le mélange jaunes/crème/philadelphia/sucre. Bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser sur le fond speculoos/beurre. Egaliser.
Réfrigérer au moins 12 heures.
Passer la lame d'un couteau tout autour du cheesecake avant de retirer le cercle.
Verdict : suuuper bon. Frais, acidulé comme je voulais. L'association cannelle/citron est carrément chouette. A réessayer de toute urgence, pourquoi pas en remplaçant tout ou partie de la crème fraîche par du fromage blanc ou quelque chose du genre, pour un effet encore plus frais, un tout petit peu moins gras.
La recette semble longue à réaliser, mais en réalité c'est assez rapide à préparer. C'est la réfrigération qui prend vraiment du temps.
La recette d'origine (c'est celle de Pascale Weeks) nécessite 450g de philadelphia, mais je n'en avais que 400g, alors j'ai fait avec. Et comme il ne me restait qu'une seule feuille de gélatine, j'ai utilisé pour la première fois de ma vie de l'agar-agar. Oui, bon, je suis plus à l'aise avec la gélatine, que ce soit au niveau du dosage (ma balance ne fait pas la différence entre 1 gramme et 2 grammes, c'est de la pâtisserie que je fais, je ne vends pas de produits illicites ;-) ou de l'utilisation (l'agar-agar fige presque instantanément, pas pratique pour ce type de réalisation).
Quant au Philadlephia, ça ne ressemble pas du tout au Saint-Moret, je trouve. C'est plus crémeux (ça rappelle le mascarpone) et un peu acidulé (pile ce qu'il faut pour un vrai, bon cheesecake).
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